Category: Umami Kitchen

飲食基本功能是為身體細胞供應營養，修補每天損耗，管理好日常飲食，做到不多不少，正是養成穩健體質之秘訣，一旦出現失衡狀況百病叢生，也可從飲食著手調理身體功能。日本長野縣一場飲食運動印證飲食如醫藥之智慧，由一個因飲食習慣致使人口的健康亮起紅燈的地區，    躍踞長壽城巿之冠，多得政府肯反思並從根源看問題，再集民間志願者之力扭轉過來。

天然資源豐富的長野縣盛產多樣化農作物，縣民消耗蔬菜量亦居全日本之首，長壽美名背後，曾歷經一場減鹽運動。炎夏中下田耕種，農民大量流汗，從飲食中大量加鹹補充鹽份，隆冬一到，積雪蓋土，多食易於儲存以鹽醃製之食物，例如鹹魚、味噌，高鈉飲食習慣令患上高血壓的人數上升不竭，60年代腦中風致死率冠全國，引起縣政府正視問題設法改善居民健康水平，召集婦女義務擔當「食生活改善推進員」，硏究如何減低膳食中的鹽份攝取，透過選擇食物配搭及煮法，並舉辦烹飪教室，向當地居民推廣減鹽飲食。

當中佐久巿有長壽之鄉的美譽，當地現有3500名志願者參與推廣健康飲食，累積下來硏發過百款減鹽健康菜式，她們稱之為「ぴんころ御膳」，意謂「要活得起勁又長生，死要安然」的飲食態度，由1968年起活動不間斷，十多年後為長野縣先拿下最長壽女性之名，平均壽命87歲，2010年連男長者都登上長壽寶座，平均壽命80歲。

味噌是日本人不可缺少的日常食材，是過量攝取鹽份的主要來源，也成為著力減鹹的目標，督導員會用鹽份測定計量度居民煮的味噌湯，如讀數超出1.8%，表示鹽度過高，令他們提高警覺日後少放鹽份。

另一個健康食味噌法，就是善用新鮮味甜之蔬菜，例如南瓜及蕃薯加入湯底，即使味噌份量少用三分二，無損餸菜可口度，深受家庭歡迎。

少鹽並不代表菜式變得淡而無味，加入大量小魚乾及鰹魚刨花餚製湯底，以鮮味補償少落之鹽份。含豐富鉀質的食物有助身體排出鹽份，督導員構思多款高鉀沙律，鼓勵人多吃高纖根菜例如薯仔及甘筍。

人體機能會因飲食失衡而敗壞，相反，只要作出少少改變，日常飲食變得健康，身體受益。Food is medicine正是此意。減鹽運動的成功在於優化飲食傳統而非摒棄喜愛的飲食，改變中兼顧飲食樂趣，讓人容易接受並持之以恆，因此取得良好效果。