昆布、木魚及乾冬菇皆有一種胺基酸glutamic acid，構成食物的鮮味成份，蔬菜中旺菜或稱大白菜可稱王，glutamic acid的含量比洋葱及椰菜高差不多一倍。兩公斤大白菜加8克鹽，即可煮出1.3公升湯汁，光以它的菜汁，即可變成鮮甜可口的湯底。適值周日冬至，介紹一款具90年歷史的日式無水大白菜鍋。
大白菜的種子當年從中國傳至日本，去到東北地區的仙台，當地農夫多番嘗試幾經失敗，才能令中國種子適應東洋水土落地生根，並成為日本家庭常備菜，尤其是寒冷冬天當造季節，是火鍋不可缺少的食材。
這個源自仙台的鍋料理，材料有魚肉、鮮蝦、鮮白合、魚糕、甘筍及慈菇，鍋內最先放上大白菜，然後鋪上各樣材料，其中以馬蹄代替慈菇，煮出來的湯汁雖然不多，多得魚和蝦的咸鮮，不需放調味料，品嚐海鮮蔬菜的純樸原味。
