和食湯底三寶

和食湯底三寶

中華高湯用雞、金華火腿等材料煲兩三小時,凝聚鮮肉精華,味較甘甜,比較之下日式的高湯慳工夫得多,材料主要是鰹魚刨花和昆布,吃的是來自海洋裏的鮮味,10分鐘可煮出來的清湯可說是各式菜肴的靈魂,用來灼菜可不放鹽,或加醬油、糖、酒調味變成醬汁,配搭肉類、蔬菜皆可,另外,用黃豆發酵釀製的味噌,單獨使用可快速煮成熱湯,加入清湯底來個變奏亦可。善用鰹魚刨花、昆布、味噌這三寶,煮食中添加鮮味元素,弄出美味健康快餐。 Continue reading →

醫食同源-長壽之里飲食智慧

飲食基本功能是為身體細胞供應營養,修補每天損耗,管理好日常飲食,做到不多不少,正是養成穩健體質之秘訣,一旦出現失衡狀況百病叢生,也可從飲食著手調理身體功能。日本長野縣一場飲食運動印證飲食如醫藥之智慧,由一個因飲食習慣致使人口的健康亮起紅燈的地區,    躍踞長壽城巿之冠,多得政府肯反思並從根源看問題,再集民間志願者之力扭轉過來。

天然資源豐富的長野縣盛產多樣化農作物,縣民消耗蔬菜量亦居全日本之首,長壽美名背後,曾歷經一場減鹽運動。炎夏中下田耕種,農民大量流汗,從飲食中大量加鹹補充鹽份,隆冬一到,積雪蓋土,多食易於儲存以鹽醃製之食物,例如鹹魚、味噌,高鈉飲食習慣令患上高血壓的人數上升不竭,60年代腦中風致死率冠全國,引起縣政府正視問題設法改善居民健康水平,召集婦女義務擔當「食生活改善推進員」,硏究如何減低膳食中的鹽份攝取,透過選擇食物配搭及煮法,並舉辦烹飪教室,向當地居民推廣減鹽飲食。

當中佐久巿有長壽之鄉的美譽,當地現有3500名志願者參與推廣健康飲食,累積下來硏發過百款減鹽健康菜式,她們稱之為「ぴんころ御膳」,意謂「要活得起勁又長生,死要安然」的飲食態度,由1968年起活動不間斷,十多年後為長野縣先拿下最長壽女性之名,平均壽命87歲,2010年連男長者都登上長壽寶座,平均壽命80歲。

味噌是日本人不可缺少的日常食材,是過量攝取鹽份的主要來源,也成為著力減鹹的目標,督導員會用鹽份測定計量度居民煮的味噌湯,如讀數超出1.8%,表示鹽度過高,令他們提高警覺日後少放鹽份。

另一個健康食味噌法,就是善用新鮮味甜之蔬菜,例如南瓜及蕃薯加入湯底,即使味噌份量少用三分二,無損餸菜可口度,深受家庭歡迎。

少鹽並不代表菜式變得淡而無味,加入大量小魚乾及鰹魚刨花餚製湯底,以鮮味補償少落之鹽份。含豐富鉀質的食物有助身體排出鹽份,督導員構思多款高鉀沙律,鼓勵人多吃高纖根菜例如薯仔及甘筍。

人體機能會因飲食失衡而敗壞,相反,只要作出少少改變,日常飲食變得健康,身體受益。Food is medicine正是此意。減鹽運動的成功在於優化飲食傳統而非摒棄喜愛的飲食,改變中兼顧飲食樂趣,讓人容易接受並持之以恆,因此取得良好效果。

 

 

和製料理有別於傳統和食

冠以和風的餐飲似乎有助銷情因而大行其道,將日本食品跟健康劃上等號,無異於將沙律醬撈幾條青菜一律標籤做「健康餐」一樣欠缺深思,事實上,日本人口亦面對所有發達國家常見的健康問題,來自都市生活急速及高竸爭的壓力,即食快餐文化普及下,從預製加工食品中攝取過多鹽、糖,加上運動不足,糖尿病、高血壓、中風、大腸癌等都市病的患者數目上升,引起民間及政府關注,檢討國民飲食習慣,提倡傳統和食的,汲取農村菜式的優點。 Continue reading →

旨味輕身飲食生活

旨味輕身飲食生活

slim,就要善待身體,日常飲食注意質量,一餐食燒賣魚蛋,一時沙律當一餐,營養攝取不足之餘,進食無定時腸胃不佳,削弱抵抗力易生病,體質慢性變差。西方營養學主張的均衡飲食,跟東方飲食智慧並無二致,靈活結合傳統飲食精神,與現代科學知識,做到不捱餓不偏食,建立良好代謝循環,通過均衡的營養配搭,健康有活力無愁走樣。 Continue reading →

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