鰹魚刨花

September 17, 2016

削出來像極鉛筆屑的魚乾，單靠它泡出來的清湯，散發含蓄優雅香氣，是日本料理最基本的食材，家庭菜式亦經常用到，刨花原本面目是質地硬如木的鰹節，「木魚」較為人熟悉的叫法，魚身經反覆煙燻後變得不像食品，原條鰹節買回家自行一片片刨下來，享受滿室飄香的樂趣，為了省工夫，通常購買已削好的袋裝刨花，也有形形式式即沖包裝，方便速食。

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鰹魚含有豐富的蛋白質，脂肪低，還有維他命B6、B12、鈣、鐵、鋅等各類礦物質，西方多加工成罐頭食品。

製成乾硬的鰹節是日本獨有傳統，反覆長霉發酵，將魚鮮濃縮，亦方便長期保存，整個工序費時約半年，全人手製作，處理鮮魚去掉內臟，魚身先用水煮熟，人手挑去魚骨，需要熟練技術。

katsuobushi-%e8%a3%bd%e6%b3%95-8 — 長霉發酵工序則可提升鰹節香味，並分解鰹節的脂肪，霉菌可以分泌出脂肪分解酵素，用來分解中性脂肪，使泡出來的高湯澄澈透明。

katsuobushi-%e8%a3%bd%e6%b3%95-9 — 當烟熏工序可蒸發掉鰹節內的水分，防止細菌繁殖和脂肪酸化，及賦予鰹節烟熏香味。

魚肉由軟綿綿變成木頭一樣硬，再用削器刨成薄片食用，過程相當不可思議，鰹魚刨花煮湯或做佐料皆可，將刨花撒在菜餚上直接吃，尤其配蔬菜可令味道升華。巿面有售小包調味料，將鰹節刨花跟其他配料例如昆布、魚乾混合，可以快速沖泡出日式高湯，若想提升菜式上另一層次，買原條鰹節回家刨花，香氣截然不同。

%e9%b0%b9%e7%af%80%e5%88%a8%e8%8a%b1-5 — 鰹節有分頭尾，刨削時要注意方向，從頭刨向尾，刨花較大片而完整，浸出來的高湯較清澈。

%e9%b0%b9%e7%af%80%e5%88%a8%e8%8a%b1-3 — 體積較大的木箱型鰹節削器用起來比小型的就手省力。

%e9%b0%b9%e7%af%80%e5%88%a8%e8%8a%b1-8 — 即席削下來的刨花烟熏味濃郁，放在密實袋儲存。

如何用鰹魚刨花弄製清湯，詳情參看《和食湯底三寶》。