鏗魚刨花提味減鹽法

鰹節的旨味有提味作用,菜色少放鹽也能變得鮮美可口,日本醫院以此構思減鹽配方,煮出來的餐單味道令病人讚不絶口,用鹽份量卻比正常少一半,不單止是患有高血壓人士一大喜訊,家庭日常飲食中善用鰹魚刨花此一優點,大大減少鹽量,食得開懷對健康又有益。

 日本人的飲食中有不少高鈉的食品,常吃的拉麵、味噌、香腸燒肉一夜干咸魚,鹽份攝取容易超標,日本人平均每日鹽分攝取量為11克,比世界衛生組織建議的10克稍高。

大阪吹田巿國立循環器病硏究中心的營養師,成功以鰹魚湯底將病人飲食中鹽份攝取量減低至每日6克,比平均數低一半。方法簡單,鰹魚刨花用量比正常多一半,做出來的菜色即使減少放鹽味道同樣受人歡迎。將濃味湯底跟淡味湯底作一比較,嘗味後以濃味湯底較討好,用測計器量度兩者的鹽份濃度一樣為1.1%,全靠鰹魚刨花發揮提味作用的效果。刨花份量經過反覆嘗試才調節至合適程度,過多刨花會有反效果令味道變苦。

以鏗魚刨花煮出來的萬用湯底,有不同用法做出各樣菜式,湯中加入鹽、糖及醬油,用來滷煮牛肉。另一款受歡迎菜式是三文魚,三文魚塊浸在鏗魚湯底醃個半小時,讓旨味浸透魚肉,用鹽量減少四分一,煎魚吃來一樣可口。